第四章 隔水问樵夫

既到了余杭，便要zuo些杭城菜来吃吃。宁远一大早醒来，见昨天买来的食材已经七七八八了。想了想他就去买了一些新鲜的鳜鱼、正当时节的chun笋并一些边角料儿。至于菜肴吗，他想着昨天自己zuo了的酒，也要用的上才好。就这样选了宋嫂鱼羹、糟烩鞭笋，再加上西湖醋鱼及油焖chun笋四盘菜肴。

宁远想好后，便将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，斩去tou尾，用平刀从tou至尾沿脊背骨片成两片，放入盆中，鱼pi朝下，加葱段、酒、盐，上笼用旺火蒸熟，取chu去掉葱，姜，滗去卤zhi待用。用竹筷拨碎鱼rou，除去pi骨，再将卤zhi倒回鱼rou中。

再将火tui，笋，香菇均切丝，dan黄打散。炒锅上旺火，下熟猪油烧热，下葱段煸至有香味，烹入酒，拿chu葱段不用，放入笋和香菇，再煮沸后，将鱼rou连同原zhi入锅，加酱油、盐煮沸，用shi淀粉调稀勾薄芡，然后将dan黄ye倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热猪油起锅碾盛入汤盆中，撒上火tui丝，姜末即成宋嫂鱼羹。

才chu炉的宋嫂鱼羹se泽金黄，鲜nenrunhua，味似蟹羹。宁远小心的勺了几勺，眯着yan享受了一会，才ma不停蹄的准备下一dao菜：西湖醋鱼。

西湖醋鱼是西湖的名菜，zuo法并不复杂但是用料讲究。宁远将鳜鱼洗净，沿脊bu剖开，从里面各剞3-5刀，鱼pi朝上放入开水中煮3分钟。再撇去余汤，留下一半的原汤，加酱油，料酒，姜末烧至入味后，取chu鱼块装盘。最后将原汤加糖，醋，shi淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼shen上。几样东西就这样便成了一盘香味诱人的西湖醋鱼。

至于糟烩鞭笋及油焖chun笋，都是炒菜，没多少时间就可以zuo好的。并不多时，这四盘菜便纷纷登场了。

宁远正想让挽剑霜过来吃菜，猛然间想起昨日买的粳米及今早买的荷叶。再看看菜肴倒是有些不够，心里想了想，便决定再zuo个叫化ji和荷叶饭。

叫化ji是川菜中的一dao风味mei食，特点是rou质细nen，馅味鲜香，别ju风味。zuo法倒也不难，只是包裹时费劲了点。

将挽剑打来的开膛仔ji洗净沥干水，去tou、翅、爪，剔去tui骨，用酱油、料酒、hua椒、姜、葱和匀后涂抹jishen内外，腌渍入味，放在一边。

然后取猪rou、芽菜、泡辣椒分别剁细。炒锅置旺火上，下猪rou火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。

将馅填入ji腹，然后用荷叶将ji包裹jin，共裹六层，并用麻绳缠jin，再糊上稀泥，置炭火上烤。

趁着这时，宁远再取来米≥rou、冬菇、虾仁及荷叶。将料子各自洗净chu1理了，便把米洗净平放荷叶上，加水后，将荷叶封好，加上盖，用高火煮。

这边再将煎碟预热，加入2汤匙油，用高火将油煮gun，放入冬菇粒及瘦rou粒用高火煮些许时间，再放入虾仁煮一会。

最后把煮好的冬菇粒，瘦rou粒及虾仁入饭内拌匀，盖好后用高火再煮，便是荷叶饭了。

等得叫化ji好了，剥去泥倒chu馅，jirou砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端。

宁远见这菜肴pen香nong1郁，分量十足，便喊来挽剑霜一起吃。两人一顿你争我抢后，才收拾了下chu门了。

这个